2019.11.18社員ブログ

ポスター製造スタッフ【成井の目】守って、破って、離れいく

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おはようございます。
製造・成井です。

飲食店の平均寿命が短くなっている。
3年続けばあっぱれ、といわれる業界で、10周年を迎えられるお店の少ないこと。
初期投資をして、休みも取らずに働いて、10年もたないのでは、やる意味がない。
ある程度有名になったシェフでも、人気の波が過ぎるとひっそりと業界から姿を消している。
10年以上続くお店にするには、コンスタントにお客さんがこなければだめだ。

つまり、お客さんに、いかに「また来たい」と思わせるかが鍵になる。
「そんなことわかっている」のだったら、あなたは「また来たい」と思わせるために、
どんな努力をしているか考えてみてほしい。

僕が「また来たい」と思うのは、前にも書いたが驚きのあるお店。
「なんだこれは!?うまいぞ!」となれば、仲間を連れてまた行って、その驚きを共有したくなる。
SNSや「テリヤキ」に投稿して、ほかの人にも体験してもらいたいと思う。

そんな驚きを絶えず人に提供するのは並大抵のことではないだろう。
でも、実際に、人気をキープしているお店はそうなのだ。
最先端の手法や素材に対するアンテナを張り、キャッチし、自分なりのアイデアを出して実際に料理にする。
師匠に教わったことを繰り返しているだけの店は、絶対にもたない。

「なんでお店が儲からないのかを僕が解決する」堀江 貴文 著
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以前、当ブログにもアップしましたが・・・
和菓子の老舗“虎屋”さんは、約500年続いています。
「変えるものと変えてはいけないものをハッキリさせてきたことが、虎屋が500年近くも続いてきた大きな要因」
と語ります。

変えてはいけないものとは?
「お客様への感謝の心」

では逆に変えるものとは?
「味は変えてしかるべきだと考えている」

味は、時代の変化に対応し、変えているそうです。
500年続いている虎屋さんをもってしても、変え続けているんだそうです。

日本には【守破離】という教えがあります。
まずは師匠に言われたこと、型を【守る】ところから修行が始まる。
その後、その型を自分と照らし合わせて研究することにより、
自分に合った、より良いと思われる型をつくることにより既存の型を【破る】。

最終的には師匠の型、そして自分自身が造り出した型の上に立脚した個人は、
自分自身と技についてよく理解しているため、型から自由になり、型から【離れ】て自在になることができる。
という教えです。
確かに、【守】と【破】をすっ飛ばして【離】をしても上手くいかないでしょうね。

最初は先輩に基本を教わり真似てみて、少しづつ自分に合うように作業方法を変えてみる。
積極的に量をこなすことで質が高まり、やがて基本から離れて自身にベストのやり方が身に付いてくいく・・・・
仕事を覚える流れですよね、まさに。

今日も毛が無く、否、怪我無く!

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